Здоровое питание для всех [Ксения Михайлович]

Вводный курс «Здоровое питание для всех»
Автор: Ксения Михайлович, врач гомеопат

Для кого предназначен этот курс?

Эти лекции предназначены для любой жены и матери, желающей чтобы ее семья питалась полезной, вкусной и разнообразной пищей, и не желающей примириться с идеей о том, что здоровое питание – это котлеты на пару и капуста с подсолнечным маслом.

Не исключено, впрочем, что курс может заинтересовать и отцов семейств, если они отвечают в доме за питание, а также одиноких джентльменов – известно ведь, что кулинария очень часто привлекает представителей сильного пола.

В общем, кем бы вы не были, эти лекции могут принести вам пользу в том случае, если вы хотите обязательно совместить вкусное, очень разнообразное и полезное питание.

Девиз этого курса: не все вкусное полезно, но только вкусное может быть полезным.

Для кого не предназначен этот курс?

Этот курс не предназначен для студентов диетологии и практикующих диетологов, для врачей и исследователей, поскольку в нем не будет уделяться достаточно времени и внимания подробному разбору исследований, а будут даваться только краткие сноски, по которым желающие смогут найти исследования самостоятельно. Биохимия питания не будет разбираться подробно, а процессы будут описаны очень простыми общими словами, понятными неспециалистам.

Что входит в этот курс?

Курс основан на данных современной западной натуропатии, подтвержденных экспериментами. Он не основан на учении какой бы то ни было из имеющихся школ, сект и направлений – на сыроедении, раздельном питании, на западной версии аюрведы и проч.

Просто и коротко говоря, в этот курс входит информация о том, что стоит и что не стоит есть, как обрабатывать продукты, чтобы они сохранили питательную ценность, и о том, какие продукты являются источником каких питательных веществ.

Цель его — объяснить, что является, а что не является здоровой пищей; какие продукты надо употреблять, а какие не надо; каковы должны быть примерные пропорции между разными видами продуктов питания; как обрабатывать продукты так, чтобы они не теряли питательную ценность. А самое главное — как сделать здоровое питание вкусным, разнообразным и красивым.

К каждой лекции прилагается десять рецептов по теме.
Курс состоит из восьми объемистых лекций на следующие темы:

1. Жиры. Часть первая
Жиры съедобные и несъедобные. Что такое гидролизирование? Проблема маргарина. Животные жиры. Насыщенные жиры – плохо это или хорошо? В каком возрасте они необходимы? Теория В. Прайса. Обзор наиболее важных видов насыщенных жирных кислот. Проблема холестерола. Какие жиры можно нагревать и до какой степени? Жарить или не жарить?
2. Жиры. Часть вторая
Растительные масла. Полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Что такое рыбий жир и для чего он нужен; чем он опасен? Подробный разбор разных видов масел по составу. Что такое рафинированные масла? Сколько и каких растительных масел стоит употреблять? Как хранить масла?
3. Белки
Разные виды белков, их источники. Что такое цельный белок и откуда его можно получить? Как вегетарианцу получить достаточно белков? Являются ли бобовые и орехи хорошим источником белка? Чем мясной белок отличается от молочного? Подробный рассказ о молочном белке. Рыба как источник белка. Яичный белок. К чему приводит избыток белков в питании и к чему — недостаток?
4. Углеводы
Простые и сложные сахара, крахмал. Что такое глютен и вреден ли он? Источники углеводов. Вопрос о сладком. Фруктоза, мед, сухофрукты — хорошо это или плохо? Малтитол, сорбитол, кукурузный и рисовый сироп, кленовый сироп. Искусственные заменители сахара. Исследования об аспартаме и сахарине. Что такое стевия и что о ней известно? Свежие фрукты — какие и сколько?
5. Витамины
Жирорастворимые витамины, их источники, способ сохранения в продуктах. Водорастворимые витамины, источники, способ сохранения в продуктах. Являются ли цитрусовые ценным источником витамина С? Можно ли замораживать зелень? Есть ли витамины в салате, нарезанном вчера, и какие? Когда добавлять ингредиенты в блюда при нагревании, чтобы сохранить максимум витаминов?
6. Микроэлементы
Источники микроэлементов. Проблема кальция и ее решение. Щавелевая кислота и усвоение микроэлементов. Фосфор и крупы. Железо и анемия. Соль — обыкновенная или йодированная? Сколько соли стоит есть? Пить ли фторированную воду?
7. Клетчатка. Экологически чистые продукты
Растворимая и нерастворимая клетчатка, зачем они нужны и заменяет ли одна другую? Пшеничные отруби — полезны ли они? Разные виды отрубей. Избыток и недостаток клетчатки.
Проблема удобрений. Какие продукты обязательно надо покупать экологически чистыми (органическими, био).
8. Хранение и обработка продуктов. Пищевые добавки
Нагревание — насколько нагревать и сколько времени? Резка — когда и как мелко? Какую посуду использовать? Хранение продуктов. Брожение, замачивание и проращивание. Проблема дрожжей. Закваска. Промышленная обработка продуктов — чего не должно быть в готовой еде. Моносодиум глютамат, консерванты более и менее опасные, ароматизаторы и красители. Вреден ли лецитин?

Что не входит в этот курс?

Прежде всего, курс посвящен здоровому питанию для всех, поэтому в нем невозможно разобрать особенности питания разных групп населения – спортсменов, лиц, страдающих гиподинамией, работающих с химикатами и проч. Здоровое питание для таких групп – тема следующих лекций, которые будут создаваться на основе вводного курса и подразумевать знание материалов, изложенных в лекциях вводного курса.

По той же самой причине в курс не входит индивидуализация конкретных случаев, поэтому на вопросы вроде «Стоит ли мне есть Х, если я больна У?» ответа, к сожалению, даваться не будет. Составление индивидуальной диеты при конкретных заболеваниях или склонностях – особая отдельная работа, которую можно выполнить по заказу, но не в рамках курса лекций.

В этот курс безусловно не входит опровержение слухов и толков на тему диетологии, в величайшем множестве существующих в Интернете, газетах и популярных книгах. На вопрос «А почему Х пишет, что из всех круп следует есть только гречку?» в большинстве случаев невозможно ответить по очень простой причине: сложно предположить, почему он так пишет, и где, кого и когда он не так понял, в результате чего и родился пущенный им слух.

Но даже если и можно чисто умозрительно предположить, почему Z утверждает, что рис надо замачивать с вечера, вряд ли предположения о том, кого и где он мог неправильно понять, будут полезны вам для налаживания здорового питания в вашей семье. Именно поэтому на вопросы «А почему Х пишет…» или «А как вы относитесь к теории У…» ответов даваться не будет ни в лекциях, ни в переписке с учащимися.

Курс не претендует на рассмотрение всех вопросов современной диетологии, его основная задача — прояснить для вас наиболее важные, проблематичные и спорные вопросы.

Он также не претендует на то, чтобы перечислить все сотни пригодных и непригодных в пищу продуктов и описать их диетическую ценность, поэтому не обессудьте, если ответ на вопрос «Что вы можете сказать о грибах/кукурузе/хурме/хикаме/подставьте нужное?» будет довольно кратким. О грибах можно было бы написать книгу в ответ на ваш вопрос, но вряд ли тогда останется время на рассмотрение базовых понятий и проблем здорового питания.

Цель этого курса — создать у вас четкую общую картину и вооружить вас основными цифрами и понятиями, а остальную информацию, более частную и конкретную, вы сможете найти самостоятельно, если будете понимать суть процессов. Конкретные продукты, разумеется, постоянно рассматриваются в ходе занятий, но это примеры, десятки примеров, а вовсе не исчерпывающее перечисление сотен продуктов.
В курс однозначно не входят сведения о том, где достать тот или иной вид продуктов и как приготовить что-то из ничего. Специфика поставок в той или иной стране в ходе курса не рассматривается, хотя сообщество слушателей курса очень часто может помочь в поиске недостающих продуктов.

Как выглядит лекция? Отрывок из лекции

В последние годы вышло несколько исследований, подтверждающих связь между потреблением коровьего молока и развитием сахарного диабета у детей, существует и теория, объясняющая механизм развития заболевания – и снова причину обнаруживают в аллергенных свойствах молока.
Исследователи обнаружили у детей, больных инсулинозависимым диабетом, высокий уровень антител к белку коровьего молока и предположили, что антитела, вырабатываемые против молочного белка в первый год жизни ребенка, атакуют клетки поджелудочной железы, со временем вызывая диабет или способствуя его развитию при наличии предрасположенности.

В Финляндии, традиционно занимающей первое место в мире по потреблению молочных продуктов на душу населения, больше всего в мире больных инсулинозависимым диабетом, поэтому исследования на эту тему там ведутся весьма активно. Ученые проверили уровень антител против коровьего белка у детей, которым только что поставили диагноз «диабет», и обнаружили, что количество антител у них как минимум в восемь раз выше, чем у детей из контрольной группы.

Исследования о том, почему люди, пьющие коровье молоко, чаще болеют раком определенных видов, вызывают те же самые вопросы, которые вызывают исследования о смертности среди любителей яиц. И первый из этих вопросов: а органическое ли было молоко? Ни для кого ведь не секрет, что коровы, дающие неорганическое молоко, получают огромные дозы гормонов, а канцерогенные свойства синтетических гормонов ни у кого сомнений не вызывают.

Однако, даже если не думать о синтетических гормонах, все-таки приходится принять во внимание, что и в органическом молоке содержится очень много натурального коровьего эстрогена, который при частом употреблении не может не повлиять на человека. Есть там и другие вещества. Вот о чем говорят исследования:

В Норвегии ученые 11,5 лет наблюдали за 1422 чел. В группе тех, кто выпивал в день два и более стакана молока, рак лимфатической системы встречался в 3,5 раза чаще.

Привычки 569 раковых больных и 569 здоровых людей были проанализированы в Институте Рака Росвелл Парк. Среди тех, кто пил молоко три и более раз в день, рак легких встречался вдвое чаще, чем среди тех, кто его не пил.

Питание 371 мужчины было рассмотрено в том же институте. Пациенты, потреблявшие в день более трех стаканов молока, имели в 2,49 раз больше шансов на развитие рака простаты.

Существуют исследования по поводу рака груди и рака тестикул, также подтверждающие корреляцию между раком и потреблением молока и молочных продуктов. В некоторых из них развитие рака относят за счет воздействия лактозы, молочного сахара, но большее признание получила теория IGF-1, гормоноподобного фактора, находящегося в молоке и не вызывающего рак, но зато способствующего его росту, если клетки уже есть.

Статья, опубликованная в журнале «Ланцет», утверждает, что IGF-1 в семь раз повышает риск развития рака груди при наличии раковых клеток, существуют и другие данные о стимулирующей роли IGF-1 в развитии разных видов рака, в частности, рака простаты.

Отзывы прослушавших курс

1. Пишет tevzir:
Это был праздник: праздник ума, потому что ТАКОЕ количество информации мой мозг не вмещал, пожалуй, с аспирантских времен, праздник творчества, потому что приготовление пищи для меня всегда творческий акт, а тут вдохновенье какое! Праздник меры и вкуса, потому что все в том, что давалось Ксенией, как рекомендации всегда было уместно и кстати!

Этот курс, во многом, переворот прежних представлений и стереотипов и часто – хороший шок, встряска, постановка слушателя в ситуацию мысли. Это очень важно! При этом прекрасное владение материалом, уверенное, без путаницы, с множеством примеров, ссылок на исследования и без сомнительных крайностей, с огромным уважением к традиции, все это подкупает!

Словом, друзья, очень рекомендую! Но только если вы готовы раскрыть глаза и уши!

2. Пишет natashakond:

Вот что мне хочется сказать сомневающимся. Я сама очень долго сомневалась, с одной стороны я остро осознавала, что питание и рацион нашей семьи нуждается в более пристальном внимании и полной переработке. Но с другой стороны мне казалось, что я знаю на тему здорового питания довольно много, просто эти знания раздерганные и не систематизированные. Сейчас мне уже смешно это писать Большинство моих «знаний» были совершенно ошибочные, а некоторые вообще оказались навязаны рекламой производителей всяких вредных продуктов. Лекции Ксении очень просто и понятно написаны, а все мало-мальски непонятное она сразу объясняет. Жалко, что у меня раньше таких учителей не было

3. Пишет cygnuss:

Замечательный курс, я осталась очень довольна

Достаточно и теории – как относительно принципов, так и относительно фактов-исследований, и практики – и в отношении, что и как вкусно и наиболее полезно приготовить, и что реально купить.

На русском языке на таком уровне написанной литературы о питании я прежде не встречала, хотя интересуюсь.

4. Пишет Ольга Канунникова:

Прыгать через себя и учиться преодолевать стереотипы – это самое трудное. Записываясь на курс «Школы вкусной и здоровой пищи», я внутренне немного дрожала и колебалась. Мои сомнения легко поймут те, кто был воспитан в нашей прекрасной советско-российской «кулинарной вере» (а кто же из нас, родившихся на советском пространстве, не был в ней воспитан?).

Нет, я была готова к тому, что учеба и выполнение заданий потребует отказа от многих привычек и традиционных представлений, но не ожидала, что это потребует пересмотра «веры» в степени столь радикальной. А когда я прочла материалы первых уроков, то решила, что передо мной – высокая диетологическая кухня. В рецептах – сплошь загадочные слова вроде «киноа», «амарант», «ги»… Как все это совместимо с нашей повседневной жизнью на наших среднерусских просторах? И решила отнестись к этому как к интересному кулинарному приключению, имеющему начало и конец.

Но так получилось, что аппетит к вкусной и здоровой кулинарной жизни пришел во время учебы. Перестроиться на новый лад было не так просто. Если какие-то рецепты казались мне слишком замысловатыми по ингредиентам или времяемкими, то в «линейке рецептов» всегда можно было подобрать что-то более подходящее. Самое удивительное, что большинство блюд оказались вполне «приготовимыми» – не специально для занятий, а на каждый день. Не «высокая кухня», а кухня-casual. Я поначалу опробовала их на друзьях и близких – вроде понравилось.

А мои коллеги, когда я начала приносить на службу свои кулинарные опусы, сначала поглядывали с изумлением на всю эту экзотику – «хумусы» и «чечевицы с коричневым рисом» – а потом как-то втянулись, и, к моей радости, блинчики из микроволновки стали появляться на нашем столе гораздо реже. Однажды моя коллега, семья которой соблюдает пост, пожаловалась, что уже устала каждый день изобретать что-то новое. Я ей подсказала несколько для первого раза несложных рецептов – и, кажется, там тоже что-то сдвинулось.

Помимо вкусности и несложности, я оценила и здоровость новых блюд. Во-первых, конец осени и зима проходят (пока) без единой простуды – а согласно приобретенному новому знанию, это следствие укрепления иммунной системы. И еще всякие аллергические реакции стали заметно меньше проявляться.

5. Пишет rhel:

Такой отлично структуризированной, важной и полезной информации, неизвестной мне раньше, я не видела и не встречала.

Ценность курсов, кстати, не только в информации, которая на них дается, но и в том, что это полноценное обучение. Есть возможность задать вопросы преподавателю. И есть контрольные вопросы, которые заставляют перечитывать и осмысливать лекции, а не просто проглядеть их один раз и надолго забыть потому что дела, конюшня, работа, котики.

В конце лекции дается список тематических рецептов (иногда очень неожиданных). Тоже полезно, и интересно, потому что рецепты отличаются от тех, что бродят по средней полосе России и Сибири.

Понятно, что инет большой, и можно найти инфу о любой кухне мира (причем гораздо проще, чем про витамины и микроэлементы). Но когда конюшня, работа, котики, то всегда находятся другие дела, нежели изучение кулинарных изысков, а тут все одним пакетом

В общем, рекомендую .

6. Пишет svetmama:

На протяжении полутора последних лет мы с Ксенией обсуждали вопросы здорового питания и, тем не менее (а также потому, что я знала, что этот человек разбирается в вопросе), я решила пройти у нее данный курс.

И рада, что прошла, поскольку курс очень информативный. Это действительно конспект по здоровому питанию, с множеством ссылок на последние исследования, что побуждает дополнительно искать, и каждый раз заново убеждаться, что в питании нет мелочей.

Любому человеку, особенно матери семейства, важно знать и понимать, чем и как следует кормить своих детей и близких, чтобы не только сохранить, но и улучшить их здоровье, и чтобы при этом пища была не скучной, а оригинальной, с изюминкой.

7. Пишет man-inthestreet:

Часто люди говорят, что это можно есть, а это вредно. Курс позволяет понять, почему тот или иной продукт вреден или полезен (полезен ли на самом деле), и самостоятельно принимать решение, включать его в рацион или нет, понимая, какую пользу или вред это может принести организму.

Изменился ли рацион моего питания после курсов? – Да, изменился кардинально.

Улучшилось ли мое самочувствие после курсов? – Да, улучшилось.

Оправдались ли мои ожидания от курсов? – Да оправдались. Я получил много информации, которую даже не ожидал узнать.

Понравились ли рецепты, которые присылались с лекциями? – С одной стороны, кончено, для приготовления многих блюд нужны экзотические для России продукты и значительные усилия (у меня нет большого опыта в кулинарии, и, может быть, поэтому приготовление многих блюд занимало у меня 2-2,5 часа). С другой стороны, во время приготовления блюд по этим рецептам я совершил несколько удивительных для себя открытий, которые обогатили мой рацион.

Отдельно хочется сказать о качестве лекций. В интернете я очень часто сталкиваюсь с текстами, которые написаны методом copy/paste или в которых одна и та же информация перефразирована разными словами. В связи с этим приятно было читать лекции, которые были от начала и до конца написаны и содержали небанальную информацию.

В общем, хороший курс.

Ксения, спасибо! )))

8. Пишет yael-gold:

Я осталась очень довольна курсом.
Масса новой полезной информации, которая просто необходима!
К тому же, было очень интересно готовить по заданным рецептам, многие из которых уже вошли в излюбленные и постоянные.
Развеялись некоторые теории (о пользе молочных продуктов).

Но самое грандиозное что со мной произошло – я вдруг с восторгом обнаружила, что уже больше месяца не испытываю ни малейшей потребности ни в сладком ни в печеном, что раньше было просто необходимым гвоздем программы.
Считаю это самым прямым следствием того, что уже с начала курса следовала всем рекомендациям (по возможности).

Огромная благодарность Ксении за ее труд!
Думаю, что при понимании всего того что мы изучили, будет сложно не изменить старые привычки, а изменив, можно значительно улучшить качество жизни.
Всем новичкам удачи!

9. Пишет mari_sim:

Мне тоже было очень приятно учиться у Ксении, за что ей огромное спасибо. Очень понравились многие рецепты. Информации очень много полезной! Опять же получила подтверждение своим мыслям, что человек, отлично разбирающийся в чем-то, может просто и доходчиво объяснить это другим

10. Пишет vrml:

Мне тоже очень понравился вводный курс. Прежде всего тем, что он… бескомпромиссный. Есть исследования, есть публикации – а если они идут вразрез с тем, как привыкли кормить семью ваша мама и бабушка, то что ж, выбирайте сами. Это, наверное, препятствие для многих, поэтому Ксения, мне кажется, выбрала очень правильный отрывок в качестве примера того, что содержится в лекции. Для меня, например, эта тема была самой невероятной. Но сейчас неверующему легко погуглить по ключевым словам. Естественно, обнаруживая множество интересных дополнительных подробностей.

Второе главное достоинство – получается очень вкусно! Причем вы можете даже слегка нарушать рецептуру, это почему-то все равно дает прекрасный результат. Что особенно ценно, в большинстве рецептов ингредиенты чисто растительные (не считая топленого масла), а ведь многими подразумевается, что это недо-пища, и уж точно менее вкусная… Тут они гарантированно убедятся в обратном.

Какие пожелания? Наверное, только одно, скорее по «регламенту». Хотелось бы обмена вопросами-ответами с другими слушателями. Потому что уверена, что многое интересное мне просто в голову не пришло спросить. Или пришло совсем уж поздно, когда все кончилось. Но я понимаю, что технически это, наверное, непросто сделать.

В общем, большое спасибо, Ксения. На следующий курс тоже планирую записаться, когда будет объявлено.