[Coup de Coeur] Онлайн-курс по муссовым тортам и пирожным [Елена Скрыган]

Теоретическая программа курса:

1. Теория песочного теста.
2. Теория бисквитного теста.
3. Теория загустителей и фруктовых начинок. Желатин: как сделать желатиновую массу из порошкового или гранулированного желатина, как работать с листовым желатином. Пектин: виды, способы и технология использования. Крахмал: состав, различия между картофельным и кукурузным крахмалом, правила использования. Также обсудим такие загустители как агар-агар, ксантана и сферы их применения.
4. Теория базовых кремов. Основа основ всего кондитерского искусства. Обсудим процессы, правила, технологию приготовления крема англез и заварного крема. Температуры коагулирования, пастеризации яиц, желтков и белков. Факторы, которые ускоряют и замедляют процессы коагуляции белка и загущения крема.
5. Теория темперирования шоколада методом масла микрио.
6. Теория шоколадных ганашей и взбитых ганашей для тортов.
7. Теория муссов для сборки современных тортов.
8. Декор муссовых тортов (нейтральная, фруктовая и шоколадная глазурь, шоколадный велюр).

Практическая программа:
1. Пирожное «Чизкейк-манго» (восстановленное песочное тесто, кули манго, выпечной чизкейк, крем чизкейк, чизкейк намелака). Покрытие нейтральной глазурью
2. Торт «Мечта поэта» (бисквит пан де жен, смузи из клубники, креме жасмин, ванильный мусс). Покрытие зеркальной глазурью, шоколадный декор.
3. Пирожное «Citrus» (бисквит дакуаз лимонный, кокосовый ганаш, креме лимон-лайм, мусс с юдзу). Покрытие зеркальной глазурью.
4. Торт «Щелкунчик» (шоколадный бисквит Захер, хрустящий слой, шоколадная намелака, шоколадно-фундучный мусс) Покрытие шоколадной зеркальной глазурью, шоколадный декор.
5. Торт «Фундук-банан-маракуйя» (бананово-марципановый бисквит, хрустящий слой, банановое компоте, экзотическое кули, фундучный мусс). Покрытие зеркальной глазурью, шоколадный и кремовый декор.
6. Торт «Шоколад-мандарин» (шоколадный бисквит без муки, апельсиновое конфи, карамель, мандариновое кремё, шоколадный мусс)
7. Торт «Экзотик» (песочное тесто, бисквит пан де жен, компоте экзотик, кокосовая пана котта, мусс экзотик). Покрытие фруктовой глазурью, шоколадный декор.