Производство шоколадных изделий [Георгий Кокашинский]
20₽
Для кадров массовых профессий.
Одобрено Ученым советом Государственного комитета Совета Министров СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебного пособия для профессионально-технических училищ и подготовки рабочих на производстве.
Введение.
Виды шоколадных изделий и технологическая схема их производства.
Основное сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве шоколадных изделий.
- Какао бобы.
- Сахар.
- Глюкоза.
- Сухое молоко.
- Орехи.
- Жиры.
- Соевый фосфатидный концентрат («разжижитель»).
- Вкусовые и ароматические вещества.
- Сахарин, сорбит, ксилит.
- Условия хранения, приемки и подготовки сырья к производству.
- Бестарное хранение и транспортировка какао бобов.
- Вспомогательные, заверточные, упаковочные материалы и тара.
Первичная переработка какао бобов.
- Транспортировка сырья на участке первичной переработки.
- Сортировка и очистка какао бобов.
- Термическая обработка какао бобов.
- Получение какао крупки.
- Получение какао тертого.
- Темперирование и хранение какао тертого.
Приготовление основных полуфабрикатов и шоколадных масс.
- Производство сахарной пудры.
- Приготовление какао масла и какао жмыха.
- Приготовление некоторых полуфабрикатов, используемых при производстве шоколада.
- Смешивание компонентов.
- Измельчение шоколадных масс.
- Разведение шоколадной массы какао маслом и введение разжижителя.
- Гомогенизация шоколадных масс.
- Дополнительные технологические операции при приготовлении шоколадных масс для некоторых сортов шоколада.
- Конширование шоколадных масс.
- Приготовление шоколадных масс на поточных линиях.
- Транспортировка полуфабрикатов шоколадного производства.
Формование шоколадных изделий.
- Подготовка форм.
- Фильтрация шоколадной массы.
- Темперирование шоколадной массы.
- Формование шоколадных изделий вручную.
- Формование шоколадных изделий на автоматах.
- Приготовление начинок для шоколада.
- Производство пористого шоколада.
- Производство шоколадных медалей и узорчатого шоколада.
- Завертка, упаковка и хранение шоколадных изделий.
- Завертка шоколадных изделий.
- Автоматизация процессов завертки и упаковки шоколадных изделий.
- Упаковка и хранение шоколадных изделий.
Производство какао порошка.
- Обработка щелочными реагентами (препарирование) какао крупки или какао тертого.
- Дробление и охлаждение какао жмыха.
- Получение какао порошка.
- Расфасовка какао порошка.
Производство шоколадных полуфабрикатов для других предприятий или цехов.
Технохимический контроль производства.
Организация труда, техника безопасности и производственная санитария.
- Организация труда.
- Профилактические мероприятия и основные правила техники безопасности.
- Мероприятия по противопожарной безопасности.
- Санитарно-гигиенические мероприятия.
Файл формата DJVU размером 11,08 МБ
Файл формата PDF размером 30,95 МБ