Большая перемена. Бублики, калачи, крендели, ватрушки [Мария Кудряшова]
84₽
Мария: «Увлечения выбирают по зову сердца и души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться!»
Домашним хлебопечением увлеклась восемь лет назад. Первые публикации рецептов на кулинарных форумах и в социальных сетях, где Мария известна под ником Lunetta-mama, были встречены насмешками со стороны более опытных хлебопеков. Достойно противостоять им можно было только научной аргументацией, и Мария засела за учебники по хлебопечению, ГОСТы и книги. И главное, ежедневно пекла хлеб, радовалась удачам и анализировала причины поражений. Мария постоянно обучается и стажируется у признанных мировых мастеров хлебопечения по всему миру, а также в течение многих лет сотрудничает с Санкт-Петербургским филиалом НИИ хлебопекарной промышленности, с целью получения исчерпывающих ответов на постоянно накапливаемые в ходе собственной практики вопросы.
Сегодня Мария Кудря*шова – хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастрономъ». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.
В этом мастер классе Мария Куд*ряшова расскажет о самой душевной выпечке, любимой многими с детства!
Она расскажет, с чего лучше начать работу с тестом, как подготовить опару и какие дрожжи выбрать. Покажет различные виды формовки, подкатки теста, подробно разберет технику складывания «stretch and fold».
Вы научитесь готовить бублики на горчичном масле и испечете те самые бублики. Узнаете, как сформовать классический ленинградский калач и сможете порадовать своих близких ароматными ватрушками «Цитрон»!
Мария подобрала для вас универсальный рецепт сдобного теста, который станет прекрасной основой для ваших кулинарных экспериментов.
Урок 1. Бублики горчичные
Урок 1. Глава 1. Замес теста на опаре
Заводим опару с использованием прессованных дрожжей
Время необходимое для брожения опары
Узнаем, как определить готовность опары по внешнему виду
Порядок замеса теста на бублики
Урок 1. Глава 2. Предварительная формовка бубликов
Роль отлежки в приготовлении теста
Способ формовки и подкатки заготовок для бубликов
Урок 1. Глава 3. Формовка бубликов
Способ финальной формовки бубликов
Необходимое время расстойки
Урок 1. Глава 4. Обварка и выпечка бубликов
Разновидности обваривания: щелочное, подслащенное
Готовим раствор для обваривания
Роль обваривания при приготовлении бубликов
Выпечка бубликов
Урок 2. Ленинградский калач
Урок 2. Глава 1. Замес теста на опаре
Узнаем, что такое накладное хлебобулочное изделие
Заводим опару с использованием прессованных дрожжей
Влажность опары и время, необходимое для ее выбраживания
Подготовка опары перед замесом основного теста
Порядок замеса теста на опаре
Время для брожения теста
Урок 2. Глава 2. Предварительная формовка
Делим тесто на равные части, почему это очень важно
Способ формовки и подкатки заготовок для калачей
Урок 2. Глава 3. Формовка калачей
Способ финальной формовки калачей
Придаем заготовкам форму классического ленинградского калача
Расстойка калачей
Урок 2. Глава 4. Выпечка
Время и температурный режим выпечки калачей
Урок 3. Крендель сдобный
Урок 3. Глава 1. Замес теста на опаре
Продукты, необходимые для опары
Заводим опару с использованием прессованных дрожжей
Узнаем, как определить готовность опары по внешнему виду
Подготовка опары перед замесом основного теста
Порядок замеса сдобного теста на опаре
Время для брожения теста
Урок 3. Глава 2. Формовка кренделей
Способ формовки и подкатки заготовок для калачей
Хранение теста для кренделей
Придаем заготовкам форму классического кренделя
Время для расстойки заготовок
Урок 3. Глава 3. Декор и выпечка кренделей
Использование мака и жемчужного сахара для декора
Время и температурный режим выпечки кренделей
Урок 4. Сдобное тесто универсальное П.Рейнхарт
Урок 4. Глава 1. Замес теста
Порядок замеса прямого безопарного теста
Выбираем масло для рецепта
Время необходимое для выбраживания теста
Сроки хранения теста
Техника складывания теста stretch and fold
Урок 5. Ватрушки «Цитрон»
Урок 5. Глава 1. Формовка ватрушек
Способ формовки и подкатки заготовок для ватрушек
Расстойка ватрушек
Урок 5. Глава 2. Начинка для ватрушек
Продукты для творожной начинки с лимоном
Выбор творога для начинки
Использование кондитерского мешка
Финальная формовка заготовок для ватрушек
Начиняем заготовки творожным кремом
Урок 5. Глава 3. Выпечка
Время и температурный режим выпечки ватрушек
5 HD видео уроков с неограниченным доступом в любое время
Рецепты и инструкции
Ответы Инструктора на ваши вопросы