[Центр технологий общественного питания] Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок [Федор Сокирянский]

Год выпуска: 2015
Издательство: Центр Технологий Общественного Питания
Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой

Описание: Этот новейший сборник рецептур позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд.
В пакете документов
Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов:
Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах) – все таблицы режимов приготовления для основных 30 полуфабрикатов;
Вакуумирование (заготовки в вакууме) – особенности и видео инструкции по работе с заготовками в вакууме;
Пастеризация в вакуумных пакетах (жидких и пастообразных) – рецептуры и фото описания;
Заморозка в шкафу шокового охлаждения (50% меню) – рекомендации по основным видам продуктов;
Пароконвектомат – рекомендации по температурным режимам;
Оригиналы ТУ и ТИ для регистрации новых технологий согласно ХАССП в Роспотребнадзоре;
Рекомендации по эксплуатации всех видов оборудования кухни;
Программа внедрения режима энергосбережения;
Рекомендации по ценообразованию в меню и алгоритму введения новых блюд через специальные предложения.
Основы физических и химических процессов на кухне предприятия общепита – сборник рекомендаций Центр Технологий Общественного Питания по работе с отечественным сырьем в силу его физико-механических и морфологических свойств
Сроки хранения полуфабрикатов, их маркировка и тара — пособие
Особенности технологии приготовления блюд новыми способами (заготовка-хранение-регенерация – отдача)
Нормативные документы по подготовке внедрения системы HACCP в предприятии общественного питания (сборник документов и рекомендации по разработке процедур и документов для ресторана)
Готовые меню с описанием блюд и фото:
Пивные рестораны;
Японка и паназия;
Рестораны европейской кухни;
Рестораны и кафе русской кухни;
Варианты меню столовой и предприятий корпоративного питания;
Рестораны итальянской кухни.
ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктами пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий:
Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide;
Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные;
Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация;
Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide;
Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка;
Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски;
Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью;
Салаты для ресторана – на основе овощных миксов, на отечественных продуктах;
Салаты для столовой и кафе – более 200 салатов с себестоимостью ниже 130 рублей за кг;
Рыба и морепродукты – потеря по массе – 3% через Sous-Vide;
Пироги и пирожки – 6 видов теста, более 30 видов фаршей уникальные технологии постановки в производство – фото и видео;
Французская гастрономическая слойка – фото и видео, адаптировано к российскому и новозеландскому маслу;
Колбаски со специями Almi в натуральной чреве;
Пельмени и вареники – 25 видов + уникальное тесто;
Французские кондитерские изделия и хлеб – более 250 наименований, разработанных французами в 2014 году и адаптированными под 50% российского сырья (ТТК на базы и п.ф. + ТТК на изделия+ фотосхема сборки изделий+ карта технологического процесса. Франция. 2014 год. Все блюда проработаны в лаборатории Центра Технологий Общественного Питания);
Татарские бездрожжевые пирожки и пироги для шоковой заморозки;
Блюда узбекской и кавказской кухни – более 100 рецептов с кавказскими специями (доступно в РФ);
Готовые блюда для организации бизнес-ланчей, корпоративного питания.