[Hleb.club] Хлеб и сдоба на закваске. Модуль 1 [Джеффри Хамельман, Виталий Лунин]

195

Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА

  • Краткая программа модуля:
    • Нулевой урок. Что? Где? Когда?
      Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
    • Урок №1. Рожденная в муке
      Теория: закваски, история, область применения,
      микрофлора, влияние различных факторов.
      Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
      для утилизации остатков закваски
    • Урок №2. Битва трех мастеров.
      Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
      влияние технологических параметров на их свойства.
      Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
      Профессионально оцениваем хлеба.
    • Урок №3. Замочить раз и навсегда
      Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
      и аромат.
      Практика: сравнительная выпечка с использованием
      замочки и без, на заквасках различной консистенции
      и температуры.
    • Урок №4. Всё под контролем
      Теория: Контроль качества закваски.
      Практика: Консервация и расконсервация закваски.
    • Урок №5. Будьте здоровы!
      Теория: Пищевая ценность и закваски.
      Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
    • ФИШКИ МОДУЛЯ
    • Системные знания о заквасках
    • Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
    • Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
    • Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
    • Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
    • Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.