[Кулинарная школа ImCook] Основы кондитерского искусства. Пакет Light [Иван Миланович]

Комплексное обучение на протяжении 7 недель, включающее в себя видео-уроки, подробную рецептуру, еженедельные онлайн- встречи с преподавателем, совместную проработку рецептов, а также разбор Ваших ошибок и ежедневную поддержку.

О Курсе

На этом курсе мы разберём теоретические основы кондитерского искусства.
Поймём, как работают и взаимодействуют ингредиенты и научимся осознанно готовить.
Мы обучим Вас техникам и методам, которые сами используем в работе на профессиональной кухне.

Программа курса:

Меренга
Теоретический разбор французской, итальянской и швейцаркой меренги. Поговорим про альбумин, замену белого сахара (декстроза, порошок глюкозы, фруктоза). Вкусовые меренги, аквафаба. Работа с агар-агаром, варка сиропов.

Рецепты
— Меренговый рулет с ягодами и кремом чиз
— Классическая Анна Павлова
— Зефир с содержанием сахара 48%
— Птичье молоко «Ваниль»

Песочное тесто
Теоретический разбор песочного теста, виды: бризе, сабле, сюкре, саблебретон, крамбл, штрейзель. Правильная закладка тарта, изоляция от влаги и в каких случаях она необходима. Разбор ягодных и цитрусовых курдов, ганаш, конфи, франжипан, солёная карамель, пралине.

Рецепты
— Тарт с лимонно-апельсиновым курдом и швейцарской меренгой
— Тарт «Фисташка-клубника»: франжипан с клубникой, клубничный конфи и фисташковый взбитый ганаш
— Крамбл с фруктами
— Печенье с фундучным пралине и солёной карамелью

Заварное тесто и крема
Подробный теоретический разбор заварного теста, основные ошибки и нюансы, температурный режим, кракелин. Заварной крем, муслин, дипломат, баваруаз, англез — в чем разница, принципы применения.

Рецепты
— Шу с кракелином, ванильным дипломатом и шантильи с маскарпоне
— Эклер лимонный
— Торт «Три шоколада»
— Крем-брюле

Бисквиты и кексы
Теория о видах бисквита, разница между ними: классический, женуаз, микрю, муале, Джоконда, финансье, японский заварной, дакуаз, Пан де Жен, савоярди, масляные бисквиты, кексы. Правильность вымешивания, выпекания, температуры.

Рецепты
— Классический красный бархат
— Морковный торт с фундуком, крем чизом
— Капкейки «Шоколад-малина»
— Кофейный тирамису

Чизкейки
Научимся правильно формировать чизкейки. Приготовим несколько видов: холодные, запечённый, разобранный чизкейки.

Рецепты
— Классический чизкейк New York с апельсином
— Холодный карамельный чизкейк с осколками молочного шоколада
— Реконструированный холодный чизкейк на тарелке с клубничным гелем, ванилью и свежими ягодами
— Холодный Орео чизкейк

Дрожжевая выпечка
Изучим разные виды дрожжевой выпечки. Поговорим про разные виды муки, глютен. Обсудим дрожжи, разницу работы с сухими и живыми. Температура и расстойка.

Рецепты
— Классический синнабон с корицей
— Неаполитанская ромовая баба
— Кулич краффин
— Классическая чиабатта

Десерты в веррине
Желатин и желатиновая масса. Пектины и этерификация. Основные виды муссов, заливка муссов и начинок в веррины. Декор с использованием хрустящих кранчей.

Рецепты
— Три молока в стакане
— Два шоколада-манго-лимон
— Компоте карамельная груша в вине, с муссом из сыра камамбер
— Веганский чиа пудинг с малиной