Друзья, этот конспект-сборник создан по вашим заявкам. Ибо до сих пор много ложной или некорректной информации о режимах приготовления продуктов под вакуумом — sous-vide.
Я практикую этот деликатный метод более 6 лет и дома, и на мастер-классах, и для ресторанных меню. Уже не осталось неисследованных мной продуктов. И уже сотни гурманов пользуются моими наработками.
Су вид — очень комфортная и бережная технология. Вам понадобится всего лишь вакуумный упаковщик (он вообще полезен в доме) и циркулярный термостат (это современный такой кипятильник с дисплеем). Технология пришла к нам из ресторанов и уже уютно поселилась на кухнях тех нас, кто ценит заготовки. Впрочем, есть и сиюминутные решения.
В этом огромном сборнике вы найдете для себя ответы на очень многие вопросы.
Здесь много важного про классику мяса, рыбы и птица. Но только того, что действительно имеет смысл — стейки Миньон и Треску вы не найдете, для них есть другие деликатные способы приготовления. А вот альтернативные стейки, хвосты, овощи найдете в изобилии. А ещё много заготовок (консервация, паштеты, яйца, омлет), шикарные десерты, соусы и фондю, бургеры, котлеты и субпродукты. Плюс несувидные простые и эффектные дополнения.
Почти все рецепты имеют несколько режимов приготовления. И что приятно – массив теории мы раздробили. Врезки «Важно!», «Полезно знать!» и «Приятно!» расставлены точечно. И именно в тех местах рецептов, где вы их точно не пропустите. По опыту знаю, что даже ½ страницы теории мало кто читает. А если и читает, то это не избавляет от практических вопросов. Поэтому мы не поленились и сделали для вас всё очень понятно и конкретно.
Содержание
Теория. Технология су вид и её особенности
Блок 1: Птица и Яйца
- Яйцо, спаржа, олландез и изумрудное масло
- Японский омлет с курицей Оякодон
- Умные куриные крылышки
- Куриный рулет из грудки
- Склеенный рулет из куриных ножек
- Птичьи грудки, овощи и соусы
- Бургер с утиным филе и двумя соусами
- Утиные ножки с тыквой и капустой
- Террин «индейка с уткой». 2 формовки
- Птичье пате в баночках
Блок 2: Рыба
- Тунец. 2 режима
- Лосось с вариантами. База
- Лосось малосольный по-умному
- Рулет из лосося
- Рийет из лосося «ничего лишнего»
- Судак с вешенками и миндалём
- Толстолобик в шпинате с вишней
- Два ролла из камчатской корюшки
- Идеальные котлеты из трески с сыром и беконом
- Модернизированный осьминог по-галисийски
Блок 3: Овощи и Заготовки из них
- Твёрдые овощи
- Мягкие овощи
- Огурцы маринованные – 2 рецепта для всего
Блок 4: Мясо
- Говядина. Ростбиф. Заготовка
- Вителло тоннато
- Стейки премиальные. Предпосол
- Альтернативные мягкие стейки. Общие принципы и режимы
- Альтернативные жесткие стейки
- Стейк Мясника
- Флэп стейк – 3 режима
- Стейки фланк (Flanc) с мокрым посолом
- Скёрт стейки – су вид и по Хестону. Сравниваем
- Стейк Паук
- Говядина Веллингтон су вид
- Бифштекс рубленый с чесночным лобстером
- Тортеллони с бычьим хвостом.
- Говяжий язык
- Говяжья печень и рёшти
- Баранина. Нежнейшее каре ягнёнка
- Бургер с котлетой из ягнёнка
- Ростбиф-рулет из жиго ягнёнка
- Розовая свиная вырезка
- Рулет из свиной вырезки с креветками
- Корейка кабана с можжевельником
- Рулет из кролика «Заяц в куриной шкуре»
Блок 5: Десерты
- Крем-брюле
- Шоколадный флан
- Карамельный флан
- Десерт влюблённых — Мельба
Блок 6: Соусы и Консоме
- Ягодное консоме (лечебное)
- Клубничное консоме
- Облепиховый соус
- Олландез на белках
- Соус грюйер для мяса
- Сырное фондю
Блок-бонус
- Перечный мусс
- Соус ромеско
- Гремолата
- Муссовый персилад
- Соус сальса верде
- Клюквенный соус. Горячий
- Пикантный клубничный соус. Горячий
- Брусничные жемчужины
- Винный соус
- Соус тоннато
- Обогащённый олландез
- Беарнский соус
- Пангрататта обогащённая
- Бородинская земля
- Немного о трансглютаминазе (ТГМ)
