[Pastry-school] Модуль 1. Конструктор авторских десертов

Конструктор авторских десертов (pastry-school)
Модуль 1.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ

ПРОГРАММА КУРСА

МЕРЕНГИ И ИХ ВОЗМОЖНОСТИ

• Французская, Итальянская, Швейцарская
• Правила приготовления
• Выпечка
• Возможности использования в десертах

БИСКВИТЫ

• Основные виды бисквитов (более 10): Классический бисквит, Генуэзский бисквит (Génoise), Шифоновый бисквит, Бисквит A-la Cuillere, Бисквит Мадлен, Бисквит Pain de gênes, Заварной бисквит, Бисквит Эммануэль, Бисквит Джоконда (Joconde), Дакуаз (Dacquoise), Масляный бисквит
• Правила приготовления
• Роль ингредиентов и возможности их замены
• Технология выпекания
• Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
• Хранение и подготовка для использования в тортах

КРЕМЫ И КУРДЫ

• Основные виды кремов (более 10): Заварной крем Patissiere, Крем (Anglaise), Лимонный курд, Заварной белковый крем, Крем Дипломат, Крем Шантильи, Крем Муслин, Масляный крем, Масляный крем на швейцарской меренге, Масляный крем на Pate a bombe (French Buttercream), Взбитый Ганаш
• Правила приготовления
• Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
• Хранение и подготовка для использования в тортах

ЯГОДНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ КОНФИ И ЖЕЛЕ

• Базовые рецепты
• Работа с желатином
• Работа с пектином
• Создание собственных рецептур и вариаций

СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ

• Базовый рецепт
• Создание собственных рецептур и вариаций
• Карамель как ингредиент и начинка для торта

ГАНАШ

• Базовый рецепт
• Создание собственных рецептур и вариаций
• Ганаш как ингредиент и начинка для тортов

АРОМАТЫ, СПЕЦИИ, ДОБАВКИ

• Способы ароматизации (холодная и горячая)
• Использование специй
• Цедры и правила их использования
• Фруктовые и ягодные пюре
• Какао и шоколад

ПРОПИТКИ ДЛЯ БИСКВИТОВ

• Сахарные сиропы
• Алкогольные пропитки
• Правила температур

СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ И ТЕКСТУР ДЛЯ СОЗДАНИЯ ИДЕАЛЬНОГО ТОРТА

ПРАВИЛА СБОРКИ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ
БАЗОВЫЕ ПРИЕМЫ УКРАШЕНИЯ И ДЕКОРИРОВАНИЯ