Технологические карты — это набор рецептов, которые готовились, отрабатывались, пробовались и потом отрабатывались снова, чтобы быть максимально четкими, вкусными и понятными.

Крышки для макарон на итальянской меренге отрабатывались довольно долгое время. Иногда подводила духовка, а иногда рецепт. Но сейчас я с уверенностью могу сказать, что даже в простой газовой духовке без регулирования режимов и одного лишь нагрева снизу (как у меня), можно приготовить качественные крышки для макарон.

Технологические карты (рецепты) включают в себя:

Веганские крышки для макарон на итальянской меренге (на белом сахаре)
Ганаш манго-юзу (без шоколада). Юзу можно заменить на пюре маракуйи, лимона, лайма, каламанси, бергамота и так далее
Ганаш малина (без шоколада)
Ганаш ананас-эстрагон (без шоколада)

С ганашами — отдельная история. В свой адрес я получаю много комментариев, что это вовсе не ганаш. Но я продолжаю настаивать на своем. Ведь ганаш для меня, в первую очередь, это не шоколад с жидкостью, а идеальная шелковистая, нежная и обволакивающая текстура, которая достигается за счет идеальной эмульсии. А она, в свою очередь, является балансом входящих в нее компонентов.

Материал «Веганские макарон. Крышки+ганаши» представлен в виде технологических карт с указанием процентного содержания каждого ингредиента. Внимание! Рецепты содержат ингредиенты, которые не купить в соседнем кондитерском магазине.

Веганские макарон. Крышки+ганаши [Ильназ Искаков] @ilnaz_iskakov